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标题: 青瓦台 [打印本页]

作者: shunzi 时间: 2015-1-10 21:43
标题: 青瓦台
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成都的麻辣牛肉可不是从自贡传来。郭朝华、张田正夫妻二人，制售麻辣牛肉肺片，两人从提篮叫卖、摆摊招客到设店经营史称“夫妻肺片”。
夫妻肺片最早流传并不以“肺片”张罗，正确叫法“废片”。原来的传说是郭朝华、张田正夫妻二人所售的是没人问津的牛头皮、牛心、牛舌、牛肚，称“废”，后人改为谐音“肺”字，这是通俗说法；但真正的“废”字应该是废油的意思，当时水东门一代的油贩子在贩油时，多用毛巾搽取侧漏的清油，郭朝华、张田正夫妻二人因烹制所需，大量收购毛巾里的废油，这也成为“夫妻肺片”红油厚重的原因。
“夫妻肺片”得以名噪天下，我想味道是一方面，没人问津的下脚料和从毛巾拧下的泔油，才是其物美价廉真道理。
从典故里我们寻找到施用泔水油的鼻祖，我们继续寻找成都麻辣牛肉干的鼻祖。终于，张淮俊的名字印入我们的眼帘，芙蓉餐厅、民生饭店、麦陇香、少城小餐都留下了他的足迹，多年的厨师生涯造就了他炉火纯青的技艺境界，行业雅号“多宝道人”。
这多宝道人的师傅就是成都和郇饭店的冯德清，这冯德清前辈在成都最后的满清总督赵尔丰家里当了6年家厨，这赵府和冯德清就是成都麻辣牛肉的发源地和制作人，冯德清所制麻辣牛肉不仅麻辣鲜香而且劲道十足，是当时八旗很著名的下酒菜。因麻辣牛肉的色泽同当时抽大烟的烟杆颜色相近，又称“烟杆牛肉”。
随着川藏路的修通，牦牛肉源源不断地输往成都运往全国，众所周知牦牛能适应海拔3200～4800m和含氧量14.9％～11.44％的生态环境，从而使得牦牛血红蛋白含量异常高。也许就是这些天然的馈赠，使“多宝道人”后来制作出的麻辣牛肉，更是入口化渣、回味悠长。
成都的十月恰好是藏区宰杀牦牛的时节，牛肉摊铺上架的牦牛漂亮、诱人，这雪山的礼物我们欣然接受，十月，正是贴秋膘的日子……

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