传统好味道都是真“功夫”

Haimen

                                                                                　　每次重温张国荣演的《满汉全席》，都被里面出神入化的厨艺以及菜肴的作法讲究所倾倒。至于合肥很多传统名小吃，它们的制作需要怎样的“功夫”才流传几十载？提到合肥美食，不得不带大家回味老合肥的“舌尖”记忆。
　　做刘鸿盛鲜肉馄饨擀面皮要靠“手劲儿”
　　在《食神》影片里，莫文蔚演的“火鸡”用惊人的臂力拍打出来的牛丸，味道之美居然治疗好了厌食症患者。这一幕让喜爱美食的“饕餮”们久久难忘。跟随安徽唯一的白案大师鲍庆福学习42年的葛克铭大师介绍，电影里边的镜头，是非常有道理的。像合肥的本土小吃――刘鸿盛鲜肉馄饨，就蕴含着这样的功夫。“目前合肥很多做饺子的都是用机器擀皮，虽然很快，但做出来的饺子就像快餐，真正的味道也没了。”葛克铭说，他和师傅一直坚持手擀饺皮。当他把一张擀好的面皮放到一本书上，薄薄的面皮上居然透出了书面的文字。除了馄饨皮要极薄，馄饨馅也要求极嫩，而且，馄饨材料、汤都不能放任何添加剂。
　　做这样纯手工、纯天然的馄饨，市民能享受到吗？不错，只要你去葛克铭所在的小店，你会发现，小店的厨房居然是“透明”的，吃客们可以看到大师们做刘鸿盛鲜肉馄饨的过程。全透明的做馄饨过程，还有大师的风采。
　　做糯米油香改良做法更惹人馋
　　78岁的鲍庆福如今是安徽唯一的白案大师，提起糯米油香，大师的眼神多了一丝怀念，他说：我从艺以来，老合肥就非常喜欢吃“油香，那时候还叫做糖糕。上世纪60年代，国家经济困难啊，没有原料，做糖糕也中断了。”
　　最近，鲍大师师徒重新出山，老人最先恢复的合肥名小吃，就包括糯米油香。“现在我们改良了一下做法，这个糯米油香用糯米做，里面是糖分。”鲍大师说，刚炸出锅的糯米油香外糯香，内清甜，非常可口。
　　做萝卜丝鲜肉酥饼萝卜丝要提前腌制
　　谈起合肥的名小吃，的确少不了萝卜丝鲜肉酥烧饼。这种层次感鲜明，酥脆可口的烧饼可谓广受广大老合肥尤其是老年人的喜爱。葛克铭做着这种萝卜丝鲜肉酥烧饼，都会忍不住讲一讲这种饼的奥妙：“这种烧饼讲究的是荤素搭配，主要配料是上等的鲜肉和萝卜丝，萝卜丝得提前用盐水腌制一下，这样可以更入味，当然，我们还会在配料中加入腊肉、腊鹅以提升烧饼的香味。”
　　在鲍庆福等大厨师看来，合肥传统名小吃之所以这么令人怀念，除了它味道特好，还因为普通老百姓都买得起。传统的萝卜丝酥烧饼就是个例子，虽然只要块把钱一个，但一天能卖800多个。(张振浩 记者魏鑫鑫 向凯 马杨)